lunes, 12 de marzo de 2012

la receta que uso para prepara pastes


Receta de los pastes que preparo yo en Hidalgo.
Anteriormente ya había publicado una receta sobre la manera de preparar los famosos pastes pachuqueños pero esta receta no es la que acostumbro usar para hacer este platillo. Regularmente cuando me dedico a preparar estas empanadas lo hago con motivo de ir a visitar a mi abuelo y tíos que viven en el estado de hidalgo muy cerca de la ciudad de Pachuca, ¿y porque solo hacerlo solo cuando voy a hidalgo?
1.       Este platillo resulta muy pesado pues contiene muchas calorías ya que la masa de de estas empanadas se prepara con margarina la cual es un suplemento de la mantequilla y resulta ser muy grasosa.
2.       Es un platillo muy rico, me gusta muchísimo y si lo comiera a cada rato pues perdería el gusto por el.
3.       En la receta que yo uso para preparar pastes, preparo una gran cantidad de estas empanadas y como en casa no cuento con un horno lo bastante grande utilizo el horno para pan de mi tío quien es la persona con la que los preparo.
4.       Por lo regular preparo entre 100 y 150 pastes con mi tío y esto lo hacemos solo cuando llegan fechas de celebraciones como son: cumpleaños, la  misa de mi difunta abuela, navidad, año nuevo y cualquier otro motivo que se presente para ir a visitar a mi abuelo y que se junte toda la familia (ya que si no se junta toda la familia o la mayoría, no se hacen pastes).
La forma de hacer los pastes que había publicado en internet anteriormente fue esta:
Preparación:
Corta el filete de res en trozos pequeños, rebana los poros, pela y pica las papas y sumérgelas en un recipiente con agua y un poco de sal por un rato, después cuela el agua para preparar el relleno.
2Mezcla los chiles picados y desvenados, el perejil picado, las papas, el poro, y los trozos de filete, todo esto en crudo forma el relleno.
3Cierne la harina con la sal y el polvo para hornear tres veces. Mezcla con la margarina agregando la leche hasta formar una masa suave, no debes de amasar por mucho tiempo.
4En una mesa con un poco de harina extiende la pasta con un rodillo y corta semicírculos de tamaño regular, puedes utilizar un molde para hacerlo más rápido.
5Agrega en el centro el relleno, dobla como si formaras una quesadilla, agrega en las orillas clara batida con un tenedor y haz unas pequeñas marcas con este mismo.
6Barniza con huevo y calienta el horno a 250°C, introduce los pastes y déjalos en el horno hasta que el relleno se cueza.

La receta y la forma de preparación que yo uso es la siguiente:
Ingredientes:


-          Harina 3 kilos
-          Margarina 1 barra
-          Huevo2 kilos
-          Polvo para hornear
-          Leche 1 litro
-          1 Piña
-           1/ 2 kilo Salchichas
-          Queso panela un cuarto y medio
-          Queso Oaxaca ¾ de kilo
-          Queso amarillo 15 rebanadas
-          Jamón ¼ de kilo
-          Fécula de maíz una caja de maicena
-          Arroz 1/4
-          Canela una rajita y en polvo solo 50 gramos
-          Azúcar
-          1 lata grande de chiles chipotles
-          Carne molida
-          Papas
-          Chochitos de colores
-          Longaniza
-          cebolla
-          1 lata de rajas en escabeche



Preparación:
Lo primero que hacemos (mi tío y yo) es mezclar en una mesa un poco de harina (cerca de 7 u 8 bandejas como las que se usan para lavar la ropa, es decir jícaras) con un pocillo de leche casi  tres cuartos de litro de leche, 8 huevos y polvo para hornear junto con una cucharada cafetera de sal, ya que mezclamos estos ingredientes obtendremos una masa, mi tío la amasara por unos 20 minutos después de esto extenderá la masa con un rodillo sobre la mesa , a la masa mi tío le pondrá una capa de margarina y la doblara para conservar la margarina dentro de la masa y la volverá a extender, este proceso lo hará durante unas 4 o 7 veces y esto provocara  que la masa a la hora de ser horneada haga el hojaldrado, después , la mesa se espolvorea con un poco de harina y se toma la masa y se vuelve a extender con el rodillo, con una lata de atún bacía y sin tapa y con huecos en la parte inferior se procede a recortar círculos de la masa las cuales serán las formas con las que se harán las empanadas, a estos círculos de masa se les debe dejar reposar en el refrigerador por unos minutos (cerca de 40 minutos, mientras se preparan los rellenos de los pastes).
El relleno de los pastes es variado (por eso la gran lista de ingredientes), mi tío y yo preparamos los distintos rellenos, una vez que la masa haya reposado lo suficiente, cada circulo de esta debe ser aplanado con el rodillo para que se pueda meter el relleno.
Yo, preparo en un sartén un poco de longaniza con cebolla por 5 minutos a fuego medio en la estufa, solo hasta que la cebolla se acitrone, luego coloco porciones en 10 círculos de masa, después cierro estos círculos dándoles una forma de que quesadilla, en un plato vacío unos 4 huevos revueltos y con una brocha tomo un poco del huevo para darle al paste crudo un buen cerrado, además también barnizo por encima el paste para que tenga un aspecto dorado y brillante, lo mismo harte con los demás pastes.
Mi tío prepara a fuego lento en una olla con azúcar, fécula de maíz, canela y arroz, el relleno de arroz con leche (por media hora). El arroz con leche debe de ser con una consistencia pastosa, es decir no debe de tener mucho liquido pues a la hora de ser horneado puede salirse del pan, ya que listo este postre debe de colocarse en barias porciones dentro de los círculos de masa, estos se deben de cerrar, barnizar y espolvorear con azúcar y canela en polvo para reconocer pastes dulces y pastes salados
Vuelvo a tomar varios círculos de masa, les pongo  una raja de chiles, una tira de queso amarillo y una salchicha y repito el paso de cerrado y barnizado.
Mi tío toma unos círculos y les pone una tira de queso amarillo, un poco de queso panela y queso Oaxaca, cierra los pastes y barniza con el huevo.
Yo tomo un poco de piña y la pongo a hervir con un poco de agua, azúcar y fécula de maíz, pasados unos 10 minutos hirviendo la piña, procedo a licuarla y la dejo enfriar, ya que se enfrió tomara una consistencia como la de la mermelada, entonces procedo a vaciarla en varias porciones dentro de los círculos de masa, con la otra parte de la piña hago cubitos de ella y la pongo dentro de otros círculos de masa, también les pondré jamón y queso Oaxaca, los cerrare y barnizare, junto con los de piña dulce, a estos pastes dulces deben de ser barnizados y espolvorearlos, por decirlo así, con chochitos de colores.
Mi tío pone en un sartén la carne molida a coser con sal y un poquito de aceite (menos de un trago), en una ollita pone hervir papas, previamente lavadas y picadas, con un poco de sal. Ya que las papas están hervidas  se ponen a coser junto con la carne y un poco de chile chipotle para que tenga un sabor picosito. Este guisado se distribuirá entre unos 15 o 20 círculos masa, estos círculos se cierran y se barnizan también.
Ya que todos los pastes crudos han sido cerrados y barnizados se deben de colocar en charolas de acero, no deben ser colocados muy juntos ya que pueden pegarse y esto no puede pasar.
La preparación de estos pastes la hacemos dentro de una cocina que se encuentra en la carretera México Laredo y el horno se encuentra cruzando la carretera, por lo tanto hay que cruzar las charolas con pastes una por una ya que la charola es muy pesada (recuerdo que en una ocasión salí de la cocina con una charola en cada mano recargadas en los hombros y debido a que los carros al correr a mas de 80 kilómetros por hora  crean corrientes de aire muy fuertes, por lo tanto al estar en el camellón de la carretera una ráfaga de aire me pego e hizo que tirara una charola con pastes y pues me regañaron).
Luego de que los pastes están del otro lado de la carretera y en el lugar donde se encuentra el horno, debemos encender este horno con un pedazo largo de papel encendido con un cerillo, este papel debe tener un largo de 30 centímetros para que alcance a prender las salidas del gas que se encuentran en la parte del fondo del horno en la parte baja de este (Como es un horno que sirve para  calentar 9 charolas con un largo de 1 metro y un ancho de 70 centímetros, pues una vez al prender el horno, mi tío no recordó abrir la válvula del gas y me dijo que la abriera, la abrí demasiado rápido y pues casi le quemo la cara, fue muy peligroso aunque peligroso, mi tío me pendejeo por todo el día pero no se molesto, lo tomo con mucha calma, después de eso no volvió a pasar ese tipo de accidentes). 
Se colocan las charolas dentro del horno el cual se puso a precalentar a 150 grados, se meten las charolas y se les pone a calentar cerca de 10 minutos, después de esos minutos se les debe rolar las charolas entre los 3 niveles del horno para que se cosan de forma uniforme y así este proceso se hace casi unas 3 veces al final los pastes están listos y se sacan del horno, colocamos entre mi tío y yo  cada paste en una bolsita de papel donde dice el ingrediente del cual están preparados.
De esta manera es como preparo pastes junto con mi tío en el estado de hidalgo.







1 comentario:

  1. Estimado Antonio,
    Tu descripción de la elaboración de los pastes es muy buena e interesante y cumple con lo que establecí a la hora de encargar el trabajo. Sólo algunas observaciones:
    0. Cuidar redacción y ortografía.
    1. Valdría la pena desarrollar con cuidado en alguno de los pastes cuál es el sabor que aporta cada uno de los ingredientes.
    2. Incluir fotos y otros recursos en el blog ayudaría mucho a la presentación.
    3. Con esta entrada has anticipado parte de las actividades que propondré al rato en una entrada de mi blog. Consúltalo y trata de darle una mejor forma al trabajo, insisto ya muy avanzado, con el objetivo de perfilarnos hacia la parte final.

    Por supuesto estoy tomando en cuenta tu investigción de la entrada anterior en la cual rastreaste los ingredientes que se emplean en algunos de los pastes.

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