Receta de los pastes que preparo yo en Hidalgo.
Anteriormente ya había publicado una receta sobre la manera
de preparar los famosos pastes pachuqueños pero esta receta no es la que
acostumbro usar para hacer este platillo. Regularmente cuando me dedico a
preparar estas empanadas lo hago con motivo de ir a visitar a mi abuelo y tíos
que viven en el estado de hidalgo muy cerca de la ciudad de Pachuca, ¿y porque
solo hacerlo solo cuando voy a hidalgo?
1.
Este platillo resulta muy pesado pues contiene
muchas calorías ya que la masa de de estas empanadas se prepara con margarina
la cual es un suplemento de la mantequilla y resulta ser muy grasosa.
2.
Es un platillo muy rico, me gusta muchísimo y si
lo comiera a cada rato pues perdería el gusto por el.
3.
En la receta que yo uso para preparar pastes,
preparo una gran cantidad de estas empanadas y como en casa no cuento con un
horno lo bastante grande utilizo el horno para pan de mi tío quien es la
persona con la que los preparo.
4.
Por lo regular preparo entre 100 y 150 pastes
con mi tío y esto lo hacemos solo cuando llegan fechas de celebraciones como
son: cumpleaños, la misa de mi difunta
abuela, navidad, año nuevo y cualquier otro motivo que se presente para ir a
visitar a mi abuelo y que se junte toda la familia (ya que si no se junta toda
la familia o la mayoría, no se hacen pastes).
La forma de hacer los pastes que había publicado en internet
anteriormente fue esta:
Preparación:
Corta el filete de res en trozos pequeños, rebana los poros,
pela y pica las papas y sumérgelas en un recipiente con agua y un poco de sal
por un rato, después cuela el agua para preparar el relleno.
2Mezcla los chiles picados y desvenados, el perejil picado,
las papas, el poro, y los trozos de filete, todo esto en crudo forma el
relleno.
3Cierne la harina con la sal y el polvo para hornear tres
veces. Mezcla con la margarina agregando la leche hasta formar una masa suave,
no debes de amasar por mucho tiempo.
4En una mesa con un poco de harina extiende la pasta con un
rodillo y corta semicírculos de tamaño regular, puedes utilizar un molde para hacerlo
más rápido.
5Agrega en el centro el relleno, dobla como si formaras una
quesadilla, agrega en las orillas clara batida con un tenedor y haz unas
pequeñas marcas con este mismo.
6Barniza con huevo y calienta el horno a 250°C, introduce
los pastes y déjalos en el horno hasta que el relleno se cueza.
La receta y la forma de preparación que yo uso es la
siguiente:
Ingredientes:
-
Harina 3 kilos
-
Margarina 1 barra
-
Huevo2 kilos
-
Polvo para hornear
-
Leche 1 litro
-
1 Piña
-
1/ 2 kilo
Salchichas
-
Queso panela un cuarto y medio
-
Queso Oaxaca ¾ de kilo
-
Queso amarillo 15 rebanadas
-
Jamón ¼ de kilo
-
Fécula de maíz una caja de maicena
-
Arroz 1/4
-
Canela una rajita y en polvo solo 50 gramos
-
Azúcar
-
1 lata grande de chiles chipotles
-
Carne molida
-
Papas
-
Chochitos de colores
-
Longaniza
-
cebolla
-
1 lata de rajas en escabeche
Preparación:
Lo primero que hacemos (mi tío y
yo) es mezclar en una mesa un poco de harina (cerca de 7 u 8 bandejas como las
que se usan para lavar la ropa, es decir jícaras) con un pocillo de leche
casi tres cuartos de litro de leche, 8
huevos y polvo para hornear junto con una cucharada cafetera de sal, ya que
mezclamos estos ingredientes obtendremos una masa, mi tío la amasara por unos
20 minutos después de esto extenderá la masa con un rodillo sobre la mesa , a
la masa mi tío le pondrá una capa de margarina y la doblara para conservar la
margarina dentro de la masa y la volverá a extender, este proceso lo hará
durante unas 4 o 7 veces y esto provocara
que la masa a la hora de ser horneada haga el hojaldrado, después , la
mesa se espolvorea con un poco de harina y se toma la masa y se vuelve a
extender con el rodillo, con una lata de atún bacía y sin tapa y con huecos en
la parte inferior se procede a recortar círculos de la masa las cuales serán
las formas con las que se harán las empanadas, a estos círculos de masa se les
debe dejar reposar en el refrigerador por unos minutos (cerca de 40 minutos,
mientras se preparan los rellenos de los pastes).
El relleno de los pastes es
variado (por eso la gran lista de ingredientes), mi tío y yo preparamos los
distintos rellenos, una vez que la masa haya reposado lo suficiente, cada
circulo de esta debe ser aplanado con el rodillo para que se pueda meter el
relleno.
Yo, preparo en un sartén un poco
de longaniza con cebolla por 5 minutos a fuego medio en la estufa, solo hasta
que la cebolla se acitrone, luego coloco porciones en 10 círculos de masa, después
cierro estos círculos dándoles una forma de que quesadilla, en un plato vacío
unos 4 huevos revueltos y con una brocha tomo un poco del huevo para darle al
paste crudo un buen cerrado, además también barnizo por encima el paste para
que tenga un aspecto dorado y brillante, lo mismo harte con los demás pastes.
Mi tío prepara a fuego lento en
una olla con azúcar, fécula de maíz, canela y arroz, el relleno de arroz con
leche (por media hora). El arroz con leche debe de ser con una consistencia pastosa,
es decir no debe de tener mucho liquido pues a la hora de ser horneado puede salirse
del pan, ya que listo este postre debe de colocarse en barias porciones dentro
de los círculos de masa, estos se deben de cerrar, barnizar y espolvorear con azúcar
y canela en polvo para reconocer pastes dulces y pastes salados
Vuelvo a tomar varios círculos de
masa, les pongo una raja de chiles, una
tira de queso amarillo y una salchicha y repito el paso de cerrado y barnizado.
Mi tío toma unos círculos y les
pone una tira de queso amarillo, un poco de queso panela y queso Oaxaca, cierra
los pastes y barniza con el huevo.
Yo tomo un poco de piña y la
pongo a hervir con un poco de agua, azúcar y fécula de maíz, pasados unos 10
minutos hirviendo la piña, procedo a licuarla y la dejo enfriar, ya que se enfrió
tomara una consistencia como la de la mermelada, entonces procedo a vaciarla en
varias porciones dentro de los círculos de masa, con la otra parte de la piña
hago cubitos de ella y la pongo dentro de otros círculos de masa, también les pondré
jamón y queso Oaxaca, los cerrare y barnizare, junto con los de piña dulce, a
estos pastes dulces deben de ser barnizados y espolvorearlos, por decirlo así, con
chochitos de colores.
Mi tío pone en un sartén la carne
molida a coser con sal y un poquito de aceite (menos de un trago), en una
ollita pone hervir papas, previamente lavadas y picadas, con un poco de sal. Ya
que las papas están hervidas se ponen a
coser junto con la carne y un poco de chile chipotle para que tenga un sabor
picosito. Este guisado se distribuirá entre unos 15 o 20 círculos masa, estos círculos
se cierran y se barnizan también.
Ya que todos los pastes crudos
han sido cerrados y barnizados se deben de colocar en charolas de acero, no
deben ser colocados muy juntos ya que pueden pegarse y esto no puede pasar.
La preparación de estos pastes la
hacemos dentro de una cocina que se encuentra en la carretera México Laredo y
el horno se encuentra cruzando la carretera, por lo tanto hay que cruzar las
charolas con pastes una por una ya que la charola es muy pesada (recuerdo que
en una ocasión salí de la cocina con una charola en cada mano recargadas en los
hombros y debido a que los carros al correr a mas de 80 kilómetros por hora crean corrientes de aire muy fuertes, por lo
tanto al estar en el camellón de la carretera una ráfaga de aire me pego e hizo
que tirara una charola con pastes y pues me regañaron).
Luego de que los pastes están del
otro lado de la carretera y en el lugar donde se encuentra el horno, debemos
encender este horno con un pedazo largo de papel encendido con un cerillo, este
papel debe tener un largo de 30 centímetros para que alcance a prender las
salidas del gas que se encuentran en la parte del fondo del horno en la parte
baja de este (Como es un horno que sirve para calentar 9 charolas con un largo de 1 metro y
un ancho de 70 centímetros, pues una vez al prender el horno, mi tío no recordó
abrir la válvula del gas y me dijo que la abriera, la abrí demasiado rápido y
pues casi le quemo la cara, fue muy peligroso aunque peligroso, mi tío me
pendejeo por todo el día pero no se molesto, lo tomo con mucha calma, después de
eso no volvió a pasar ese tipo de accidentes).
Se colocan las charolas dentro
del horno el cual se puso a precalentar a 150 grados, se meten las charolas y
se les pone a calentar cerca de 10 minutos, después de esos minutos se les debe
rolar las charolas entre los 3 niveles del horno para que se cosan de forma
uniforme y así este proceso se hace casi unas 3 veces al final los pastes están
listos y se sacan del horno, colocamos entre mi tío y yo cada paste en una bolsita de papel donde dice
el ingrediente del cual están preparados.
De esta manera es como preparo
pastes junto con mi tío en el estado de hidalgo.
