Los
pastes.
El
paste (del córnico "pasti" y en inglés "pasty") es un
alimento de origen británico introducido a la gastronomía hidalguense. Hoy en
día es un platillo típico de las ciudades de Real del Monte (oficialmente
Mineral del Monte), y Pachuca, en el estado mexicano de Hidalgo.
Es
un pan (en ocasiones hojaldrado) relleno de distintas combinaciones de
ingredientes. Tiene un análogo en la cocina de otros lugares en las empanadas.
Por siglos, los habitantes de Cornwall han rellenado sus pastes con todo tipo
de ingredientes posibles, sin embargo, todos ellos coinciden en que los
ingredientes del relleno deben estar crudos al momento de ser envueltos en la
masa del pan; ésta es la principal diferencia entre un paste y una empanada.
Se
tiene el conocimiento de que los pastes
no son originarios de la región de Cornwall, pero si se tiene el dato de que
son un platillo originario de Inglaterra, en la región de Cornwall los
pobladores, de origen celta, adoptaron esta receta y la hicieron formar parte
de su dieta básica.
El
propósito de la forma medio circular del paste se debe a que la masa circular
doblada haced posible que el alimento en el interior conserve un alta
temperatura por un tiempo prolongado, ya que los pobladores de Cornwall eran
mineros (la mayoría de los hombres adultos) y permanecían en las minas por
varias horas, debían tener a la mano un alimento que les permitiera alimentarse
con un de forma completa y no tuvieran que lavarse las manos por la falta de
agua dentro de la minas, es por eso que los pastes contaba con una trencilla en
la parte de la orilla la cual es la parte de donde se agarraba el paste, los
mineros comían todo el pasty y dejaban la trencilla para desecharla ya que esa
es la parte que ensuciaban por no lavarse
las manos.
Este
mismo propósito es el que tomaron en cuenta los mineros mexicanos que adoptaron
el paste en Pachuca como alimento.
Nuestro
país, a raíz de su movimiento libertario de 1810, quedó en bancarrota. En 1823,
el tercer Conde de Regla buscó en Inglaterra inversionistas para rehabilitar
sus minas, para lo cual se constituyó en Londres, en 1824, La Compañía de
Aventureros de las Minas de Real del Monte, cuyos socios ingleses trajeron
consigo tecnología, como el sistema de bombeo. El capital inicial, de 200 mil
libras esterlinas, auguraba una nueva bonanza para Real del Monte.
También
trajeron su deporte favorito, el fútbol soccer, invención de ellos. El campo
ubicado frente a la mina de Dolores es el primer lugar de nuestro país donde se
jugó este deporte. Por otro lado, en cuanto a la gastronomía, los primeros
ingleses reclutados provenientes del condado de Cornwall, provincia minera,
trajeron como muestra de su alimentación el cornish pastry, que es la base para
la elaboración de pasteles, pays, y principalmente los "pastes", que
son una especie de empanada rellena con papa, poro o perejil, carne molida de
res y pimienta negra, según la receta original.
De
esa época, y hasta nuestros días, en muchas casas de Real del Monte existen
hornos de tabique rojo donde las mujeres elaboran el exquisito manjar, que es
imprescindible en cualquier fiesta o reunión familiar.
Diez
años después de la llegada de los ingleses, el paste ya había conquistado las
mesas de la región, como Pachuca, Omitlán, Huasca, Tulancingo y, a últimas
fechas, avanza hacia la huasteca hidalguense y la Ciudad de México, donde ya
existen "pasterías" con servicio a domicilio.
Preparación.
Los
primero que debo decir es que yo no cuento con horno para pastes, mi tío es el
que estableció un negocio de venta de pastes así que él es el que cuenta con un
horno y pues el aprovecho la feria del pueblo de arenal en el estado de
hidalgo, esta fiesta se celebra durante la semana santa y en esta época llega
durante el fin de semana un gran número de excursionistas en autobuses a dicho
pueblo que es donde está el negocio de mi tío y donde yo voy a ayudarle con la
preparación.
Junto
con otro primo recorremos las calles del centro de Actopan hidalgo buscando en
tiendas, recauderías y carnicerías los ingredientes que necesitamos:
Harina,
I costal.
El
trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias
arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak.
Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el
trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más
grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos
de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y
huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del
año 6700 a. C.
Este
es el ingrediente base para la creación de los pastes.
Margarina
industrial, 1 barra.
La
margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina
tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène
Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos
grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el
ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el
ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido
palmítico, antes desconocido.
Por
el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a
cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la
mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico
Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina
(después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa
vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola
solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la
mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia
durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la
mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en
un negocio mundial.
¾ de kilo de carne molida de res.
La
vaca, en el caso de la hembra, o toro en el caso del macho (Bos taurus o Bos
primigenius taurus), es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia de
los bóvidos. B. taurus es el nombre científico que se le asignó al conjunto de
los bóvidos domésticos del Viejo Mundo descendientes de las diferentes subespecies
del uro salvaje (Bos primigenius). Existen dos subespecies principales: B. t.
taurus, la vaca o toro doméstico europeo, y B. t. indicus, el cebú, de origen
asiático. Se trata de un mamífero rumiante grande y de cuerpo robusto, con unos
120-150 cm de altura y 600-800 kg de peso medio.
Domesticado
desde hace unos 10 000 años en el Oriente Medio, posteriormente su ganadería se
desarrolló progresivamente a lo largo y ancho de todo el planeta. Sus primeras
funciones fueron para el trabajo y la producción de carne y de leche, además de
aprovecharse los cuernos, el cuero o los excrementos (como fertilizante o
combustible); también se siguen empleando en algunos países en los espectáculos
taurinos. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce
como ganadería bovina. En 2011, la cabaña mundial de ganado bovino superaba los
1300 millones de cabezas. Además de las propias razas o variedades, se emplean
diferentes formas de clasificación individual, como pueden ser la disposición y
forma de la cornamenta, la capa (color del pelaje) o sus capacidades
productivas.
Estos
bóvidos siempre han apasionado al ser humano, para quien el toro es un símbolo
de fuerza y de fertilidad, por lo que estos animales están presentes en
numerosas creencias y religiones. Son parte integrante de la cultura
occidental, y se les puede encontrar como tema de inspiración de pintores y
escultores, o como personajes de historietas, de películas o de anuncios
publicitarios.
También
es en esta tienda donde mi tío comprara un bolsa con un kilo de sal.
La
ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos
definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no
sólo es una necesidad humana, sino que permite además conservar los alimentos
prolongando su vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se ha
documentado el uso y extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a.
C.)
Cebolla,
1/ 2 kilo.
La
papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta
perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y
cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el
altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años, primero fue llevada a
Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que
como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su
cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los
principales alimentos para el ser humano.
Allium
cepa es una planta herbácea bienal de la familia de las amarilidáceas. También
es conocida como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo.1
En
el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación
del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del "escapo
floral" o fase reproductiva.
La
cebolla posee un origen incierto ya que diferentes estudios han señalado Asia
Occidental y el Norte de África como posibles lugares de nacimiento de esta
hortaliza, concretamente en zonas de Persia, India o Egipto, respectivamente.
Los primeros vestigios de consumo humano se remontan a estos dos últimos
países, hace más de 5.000 años. En India un tratado médico llamado
Charaka-Sanhita la propone como excelente diurético y remedio contra
enfermedades cardíacas, oculares o de las articulaciones. En Egipto eran muy
valoradas e incluso algunos expertos establecen hipótesis en las que se ofrece
la cebolla como uno de los alimentos principales en la dieta de los
trabajadores de las pirámides, junto con ajos y puerros; utilizándose también
durante los sacrificios y funerales a modo de ofrendas.
Griegos
y romanos utilizaron esta hortaliza para alimentar a sus tropas de combate en
la creencia de que otorgaba fuerza en las batallas cuerpo a cuerpo. Serían
estos últimos los que introducirían el consumo de cebolla en el resto de países
ribereños del Mediterráneo, propagando y desarrollando su cultivo durante la
época de dominación imperial.
Durante
la Edad Media los ejemplares plantados presentaban bulbos grandes a partir de
los cuales se especializaron las variedades que se comercializan en la
actualidad.
Al
igual que con otras hortalizas y verduras, la cebolla llegó al continente
americano a través de los españoles en los primeros tiempos de conquista, por
su poder de conservación necesario para hacer frente a los largos viajes
transoceánicos de finales del siglo XV. La facilidad para cultivar esta planta
en los climas templados americanos hizo que se incorporara con rapidez a la
cocina americana.
Producción
en la Región de Murcia
Hoy
en día la cebolla es una de las hortalizas con mayor índice de consumo del
mundo, al estar extendido su cultivo en prácticamente todas las zonas con
climas cálidos, semi-cálidos y templados del globo terráqueo.
En
la Región de Murcia se producen anualmente más de 51.000 millones de toneladas
de esta hortaliza. Las áreas que presentan una mayor densidad de producción se
enmarcan en tres comarcas principalmente: Campo de Cartagena, Valle del
Guadalentín y Huerta de Murcia.
1
lata de chiles chipotles
El
nombre correcto es CHILPOTLE, y es originario del estado de Veracruz en México.
Es
una variedad de chile seco Jalapeño o Cuaresmeño, se cosecha maduro, cuando
toma un color rojo y es secado al sol, se comercializa seco y principalmente
adobado en conserva con salmuera, ajo y enlatado.
El
chipotle es un tipo de chile cuyo nombre proviene del Náhuatl (azteca-mexicano)
Chilpoctli, que significa ají ahumado, y es que este chile es secado con humo
en lugar de ser secado al aire como otras variedades de jalapeños. Así que el
chile chipotle, además de ser un condimento picante, ofrece un sabor ahumado
buenísimo para múltiples elaboraciones culinarias.
El
chile se deja madurar hasta enrojecer e incluso perder parte de su agua, su
color una vez seco es rojo-marrón oscuro, y aunque generalmente se utiliza una
variedad de jalapeño como ya hemos comentado, también se hace chipotle con
otras variedades de chile como el mora, el morita o pasilla.
Los
jalapeños rojos y algo secos ya después de su recolección, se llevan a una
cámara cerrada donde se extienden sobre parrillas de metal para ser ahumados
durante varios días, moviéndolos de vez en cuando para que adquieran el humo de
forma homogénea, hasta que hayan perdido la mayor parte de humedad. Aunque hay
industrias que realizan el ahumado en grandes secadores de gas o utilizando
humo líquido.
En
tiendas bien surtidas con productos mexicanos podemos encontrar el chipotle en
distintas presentaciones, en polvo, seco, en adobo, como salsa…en algunas
presentaciones está rehidratado. Nosotros tenemos los chipotles en adobo de la
casa La Marmita, además del chile chipotle (chile ahumado) lleva chile ancho,
vinagre, aceite de oliva, pimienta, cebolla, ajo y especias que no especifica.
Sólo el adobo pica una barbaridad, pero está delicioso, el saborcito ahumado
recuerda mucho al de nuestro pimentón.
Podemos
incluir el chipotle en recetas mexicanas o en las que deseemos proporcionar un
toque picante, van muy bien en los tacos, como aderezo de cualquier carne, sea
pollo, cerdo, pavo, ternera…, en salsas de tomate, platos de arroz con
fríjoles, para hacer hamburguesas picantes, en fin, hay muchas posibilidades.
2
kilos de huevo.
La
mayoría de los científicos coinciden en que la gallina es originaria del
sudeste del continente asiático. En la India oriental y en la cordillera del
Himalaya todavía se puede encontrar en su estado salvaje. A excepción de algún
tipo de gallina exótica, como la de Guinea, todas las demás que conocemos y
utilizamos para nuestra alimentación son procedentes de la misma especie,16 el
ave banquiva.
La
domesticación de la gallina ocurrió en China alrededor del año 1.400 a. C. Sin
embargo, otros autores dicen que la completa domesticación de esta ave de
corral ocurrió aproximadamente 2.000 años a. C.17
Se
cree que las gallinas llegaron a Europa a través de las grandes migraciones de
los pueblos indoeuropeos hace aproximadamente cuatro mil años.
3
kilos de manteca vegetal.
LA
INVENCION SE REFIERE A UNA COMPOSICION DE GRASA VEGETAL COMESTIBLE QUE NO
CONTIENE GRASA HIDROGENADA, Y CONTIENE 15-45 % DE ACIDO ESTEARICO, MENOS DEL 15
% DE ACIDO PALMITICO Y 45-85 % DE RESIDUOS DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS C18, DE
FORMA QUE LA CANTIDAD COMBINADA DE ACIDOS CON 16 O MAS ATOMOS DE CARBONO ES DE
AL MENOS EL 95 %, DONDE LA POSICION 2 DE LOS GLICERIDOS DE DICHA COMPOSICION
COMPRENDE 5-45 % DE RESIDUOS DE ACIDOS GRASOS SATURADOS Y 95-55 % DE RESIDUOS
DE ACIDOS GRASOS INSATURADOS. DICHA COMPOSICION SE PUEDE PREPARAR UTILIZANDO UN
INTERCAMBIO DE ESTERES Y PRESENTA UN ELEVADO CONTENIDO DE GRASA SOLIDA A 20-30
(GRADOS) C. SE PUEDE UTILIZAR, P.EJ. PARA PREPARAR PRODUCTOS GRASOS PLASTICOS
COMESTIBLES, COMO MARGARINA Y PASTAS PARA UNTAR.
Ya
que tenemos todos los ingredientes tomamos las cosas y regresamos al auto,
tanto mi tío como mi primo y yo, después regresamos a la plaza.
No
todos los días mi tío se dedica a prepara y vender pastes, solo lo hace los
fines de semana y los días de fiesta en los que la gente llega a vacacionar al
estado de hidalgo. Hace un mes, en fin de semana, en el municipio del arenal,
se celebro la fiesta del señor del Cristo de las maravillas, a esta fiesta y
este pueblo llega muchísima gente del distrito federal y de otros lugares del
estado de México durante los 3 días en los que se hace esta festividad, así que
durante el viernes, el sábado y el domingo solo me dedique a hacer pastes.
Mi
tío francisco en su negocio que está
situado en la carretera México Laredo kilometro 112 pasando 1 kilometro después
de la iglesia del señor de las maravillas, es ahí donde, por 3 días, mi tío
coloca un comedor de barbacoa, uno de refrescos y cerveza, otro de frutas, uno
más artesanías y por ultimo uno de pastes para que llegue mucha gente en
autobuses y compren alguno de los productos que les podemos proporcionar y es aquí donde comienza mi labor.
Mi
tío Agustín y mi primo Fernando son con quienes preparo los pastes, nos
dividimos el trabajo, mi tío se dedica a preparar la masa, primero toma 1
botecito de los de un litro (de esos de
los de yogurt) y con ese lo llenara 5 veces de harina y las vaciara en una tina
después le pondrá 1 cucharada de sal y 5 de azúcar con 300 gramos de manteca
vegetal ( esta medida es exacta porque pedimos que nos la pesen en la tienda)
así mezclara estos ingredientes por unos 20 minutos, después le pondrá 2 litros
de agua a la mezcla y la batirá por otra
media hora hasta que la masa deje de pegarse en los dedos, ya que se logro este
proceso se usa un rodillo para extender la masa, con la masa extendida se le
pondrá unas cuantas rebanadas de margarina en la mitad de la masa, se dobla la
masa cubriendo la margarina, con el rodillo se extenderá la masa provocando que
la margarina se esparza y se integre a la masa y este procedimiento se hará con
otros dobleces más o menos como unas 5 0 6 veces, en la gran tortilla que queda
de la masa se le esparce por encima un poco de harina y con una lata de atún
limpia a la cual se le han hecho unos cuantos agujeros en la parte de abajo se le utiliza para hacer unos cuantos discos
de masa, más o menos de esta masa resultaran unos 70 u 80 discos, se apilan
estos discos y después mi tío los aplana con el rodillo para hacerlos como una
tortilla. Esta cantidad de masa la hará 3 veces
Mientras
tanto mi primo y yo nos encargamos de prepara el guisado de papa con carne,
En
una olla ponemos agua, cerca de un litro, 5 papas que hemos picado, media
cucharada de sal y media cebolla a hervir. En un sartén pongo a coser la carne
molida con un poco de aceite vegetal y cebolla picada (mi primo también prepara
otro tipo de guisados y postres para que haya una gran variedad de pastes) ya
que están las papas hervidas y suaves las mezclo con la carne molida y le
agrego los chiles chipotles después de haberlos licuado para que quede como una
salsa, y es así como que da un guisado picante y muy rico.
Tomamos
una cantidad de 16 tortillas de masa y las ponemos en la mesa limpia y en una
orilla les unto huevo batido con una brocha en la orilla de cada tortilla (esto
servirá para sellar la tortilla a la hora de doblarlo para cerrarlo), después
con una cuchara pongo una porción de él guisado dentro de la tortilla y procedo
a cerrarlo y después con los dedos a cada tortilla le hago una trencita (la
marca que distingue a los pastes hidalguenses).
Mientras
tanto mi primo toma una charola cuadrada y le pone una embarrada de manteca
(para que los pastes no se quemen a la hora de cocinarlos) después toma los
pastes y los coloca en la charola y los barniza con huevo, esto hara que a la
hora de hornearlos queden doraditos por encima, ya que los barnizo les pones un
pedacito de papa encima para identificar el paste después de hornearlo.
Con
cada paste cerrado, barnizado, y colocado dentro de las charolas mi tío procede
a encender los hornos y prepara los pastes, más o menos este proceso tarda unas
2 horas por los 240 0 230 pastes que hayan salido. Para el final es cuestión de
tomar unas bolsitas de pape estraza y escribir el nombre de los pastes que se
vayan a vender en estas.
Al termino del día como a las 7 de la tarde
las personas que habían llegado temprano a la iglesia del arenal, las cuales
solo estuvieron un par de horas en la mañana y después se fueron a los
balnearios que están a unos 30 minutos más adelante, regresan con camino a la
ciudad de México y a lado de la carretera es donde se encuentra la plaza,
nosotros 3 nos encontramos listos para vender nuestros pastes.
En la feria de este años cada día de esta se
pararon unos 3 o 4 autobuses cada día y con los 2 primeros de estos vendimos
todos los pastes que habíamos preparado, cada paste que hicimos lo vendimos a
10 pesos cada uno así que pues si sale el negocio
fuentes de investigación:
wikipedia.
